Französisches Menü 2009

Für unseren französischen Kochkurs am 21. Juli 2009 plante Küchenmeister Martin Träger ein mehrgängiges Menü mit Käsesuppe, Heilbuttfilets, Provenzalischen Wachteln und einem französischen Kirschauflauf (Clafoutis).

Käsesuppe mit Kräutercroutons

Öl mit Knoblauch und Kräutern erhitzen, Toastbrot entrinden, würfen und dann knusprig anbraten.

Butter schmelzen, Mehl einrühren und mit kalter Brühe ablöschen.

Schmelzkäse in die Suppe einrühren und schmelzen lassen. Geriebenen Bergkäse ebenfalls einrühren und schmelzen lassen. (Vorsicht! Brennt leicht an!)

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem servieren Sahne zugeben. Croutons zum Schluss auf die Suppe streuen. Muss sehr heiß serviert werden.

Heilbuttfilets im Cidredampf 

Ingwer schälen und fein reiben. Heilbutt waschen und trockentupfen. Mit Ingwer, Salz und Pfeffer einreiben und mit Zitronensaft beträufeln. 

Schalotten schälen und vierteln. Lauch putzen und ½ cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden.

Butter ein einem Topf erhitzen, Schalotten, Lauch und Äpfel darin kurz anbraten. Cidre und Brühe zugießen und kurz dünsten lassen. Das Fischfilet auf einen Siebeinsatz setzen - es darf die Flüssigkeit nicht berühren - und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5-7 min. dämpfen.

Fisch und das Gemüse aus dem Topf nehmen und beides warmstellen. Die Dämpfflüssigkeit bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Crème fraîche einrühren, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren das warmgestellte Apfel-Lauch-Gemüse auf dem Teller anrichten, Fischfilet darauf geben und mit der Sauce übergießen.

Provenzalische Wachteln

Speck würfeln und mit den Pilzen und ein paar Oliven in etwas Öl anbraten.

Die Wachteln pfeffern und mit der Speck-Pilzmischung füllen.

Etwas Öl und Butter in einem Bräter erhitzen und die Wachteln darin anbraten und dann herausnehmen.

Die Möhren in Salzwasser 3 Minuten blanchieren und zusammen mit den halbierten Schalotten im Wachtelfett anbraten.

Oliven und Thymian dazugeben und mit Fond, Rotwein und Essig ablöschen. 

Die Wachteln auf das Gemüse setzen und im geschlossenen Bräter im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten bei 175 Grad garen. Dann ohne Deckel noch mal 10 Minuten bräunen.

Clafoutis mit Kirschen

Kirschen waschen, entsteinen und mit Kirschwasser und 1 EL Zucker marinieren. Tarte-Form mit Butter ausfetten. 

Kirschen trockentupfen und in die Form füllen. 2 EL Zucker mit Eiern, Zucker, Salz, Vanillezucker mit dem Rührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Mehr unterheben. Milch nach und nach darunter schlagen. 

Zugedeckt 30 min. kaltstellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft). Teig nochmals glattrühren und auf den Kirschen verteilen.

Kuchen im Ofen ca. 30 min. backen.

Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen. Noch warm mit Schlagsahne servieren. 

Rezepte zum herunterladen (pdf)

Mehr Fotos gibt es in unserer Fotogalerie 2009.